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Acrilamida, ¿te suena?

¿Como dirías que te gustan las tostadas? ¿Mas blancas, o más quemaditas?

Probablemente seas de los que les gusta ese sabor a tostadito en el pan, en las patatas fritas. Esa sensación tan rica que deja el arroz pegado en la paella, o la carne churruscada. Pues cuidado, se trata de una reacción muy común que ocurre en la cocina, que puede resultar muy perjudicial para nuestra salud.

La acrilamida es un compuesto que resulta del calentamiento a alta temperatura (Mayor a 120º C) de alimentos con alta cantidad de almidón y aminoácido Asparagina.

Ocurre cuando se da la denominada Reacción de Maillard, (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas, o también conocida como ‘Pardeamiento no enzimático’). Esta reacción es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos).

Ciertos alimentos son más propensos a esta reacción:

  • Carne de ternera
  • Aves de corral
  • Pan
  • Patatas
  • Huevos
  • Pescado y marisco
  • Espárragos
  • Legumbres
  • Frutos secos y semillas

Pues bien, cuando calentamos este tipo de alimentos, y ojo porque no es necesario que sea a temperaturas muy altas, se está produciendo en realidad un complejo conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares reductores. Esta reacción tan habitual se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos y es esa misma reacción la que por ejemplo colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno y le da ese sabor tan característico.

Pero entonces, con lo rico que es ese punto tostadito, ¿qué es lo que tenemos que saber además de la reacción? ¿por qué es importante?

La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado la Acrilamida como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación.

Y como más vale prevenir que curar vamos a nuestros consejos para llevar una vida más saludable con respecto a esta sustancia.

TAKE AWAY GOODER

  • Cocinar al vapor, hervido, papillote, a la sal, salteados, cocina a baja temperatura y al wok… Evitando las altas temperaturas que hagan que los alimentos se peguen o se quemen.
  • Evitar los ULTRAPROCESADOS (si quieres saber más sobre a qué nos referimos aquí tienes un post que te interesará) como galletas saladas, patatas fritas, bollería, pastelería, café tostado o torrefacto y cereales de desayuno entre otros que en su proceso de elaboración se someten a muy altas temperaturas.
  • Cuando cocinemos en casa vigilar especialmente las tostadas del desayuno, los sándwiches a la plancha, carne y pescados a la plancha y horneados, la paella del domingo, y las barbacoas de fin de semana. Debemos concienciarnos de que cuando la comida empieza a dorarse, debemos parar y servir.
  • Y como recomendación general y más concretamente con esto: No fumar y mantenernos lejos de fumadores. El humo del tabaco es el principal foco de acrilamida al que estamos expuestos.

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